기존 육류 제품을 대체할 대체 단백질 공급원에 대한 관심이 전 세계적으로 증가하고 있습니다. 육류 생산으로 인한 환경 문제에 대한 대응의 일환으로 점점 더 많은 소비자들이 식습관을 바꾸고 육류를 대체할 지속 가능한 식품을 모색하고 있습니다. 그 결과 육류 대체품의 시장 내 가치는 현재 연간 약 100억 달러에 달하며 이는 2030년까지 1,400억 달러에 이를 것으로 추산됩니다.
대체 단백질 시장은 브랜드 업체에게는 흥미로운 기회를 제공하지만, 식품 사기나 경제적 이득을 목적으로 한 불량식품 같은 위험 역시 수반하기 때문에 업스트림 공급망에 있는 브랜드에게는 심각한 문제를 일으킬 수 있습니다. 도미노 프린팅 사이언스의 자동화 담당 이사 Adem Kulauzovic은 이러한 점을 염두에 둔 채 새롭게 부상하는 단백질 시장의 브랜드들이 직면하는 도전 과제를 조명하고, 어떻게 업계가 협력하여 이 새로운 위험을 관리할 수 있는 지에 대해 말합니다.
날로 커지는 매력
전 세계적으로 축산업 및 기존 육류 사육이 환경에 미치는 영향에 대한 인식이 확산되며, 반(半)채식주의나 완전채식주의, 식물 위주 식단이 증가하고 있습니다. 이로 인해 완두, 콩, 밀, 심지어 곤충과 같은 대체 단백질 사용에 대한 관심 또한 커지고 있습니다. 실제로 FMCG Gurus의 최근 보고서에 따르면, 전 세계 소비자 중 14%가 지난 12개월 동안 식단에서 육류를 줄이거나 없앤 것으로 나타났습니다. 이 보고서는 전 세계 소비자 중 30%가 밀가루나 으깬 곡물처럼 곤충 또한 가공식품의 하나로 호의적으로 보고 있다고 강조했습니다.
소비자들은 늘어나는 식량 수요에 대한 지속 가능한 해결책으로 곤충 사육에 눈을 돌리고 있습니다. 유엔식량농업기구(FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations)의 연구에 따르면, 식용 곤충은 단백질, 비타민, 필수 아미노산이 많을 뿐만 아니라 음식 전환율도 매우 높습니다. 동일한 양의 단백질을 생산하기 위해 귀뚜라미는 소에게 필요한 사료의 1/6, 양에게 필요한 사료의 1/4, 돼지와 닭에게 필요한 사료의 절반만 필요로 하며, 동시에 생산하는 온실가스 배출량은 이들 가축보다 훨씬 낮습니다.
식품 사기 위험
대체 단백질 시장이 성장함에 따라 이 분야 브랜드 업체들의 도전 과제도 커지고 있습니다. 식품 사기는 신흥 식품 시장의 주요 우려사항이 될 수 있습니다. 특히 저품질의 값싼 재료를 추가하여 고가로 제품을 대량 판매하는 EMA(경제적 이득을 보기 위한 불량식품) 같은 위험이 여기에 해당합니다. EMA의 예에는 값비싼 꿀에 옥수수나 과당 시럽을 첨가하거나 포도주나 기타 알코올음료에 식초나 다른 저가 액체로 희석하는 것이 있습니다.
도미노는 대체 단백질 시장이 특히나 EMA의 위험에 처할 가능성이 높다고 생각합니다. 기존의 육류 기반 단백질과 달리 식물 및 곤충 단백질은 부피와 운송 비용을 줄이기 위해 분쇄합니다. 이처럼 육안으로는 거의 구별할 수 없는 균질 건조 분말로 생산하면 더 저렴하고 겉모습이 유사한 분말로 희석하거나 '벌크아웃' 하기 매우 쉽습니다.
오늘날 공급망 문제나 작황 실패로 인한 원자재 부족 현상 속에서 불량 식품은 특히 더 우려됩니다. 원자재가 부족하면 브랜드 업체들이 평소에 사용하던 안전한 공급망 외부에서 공급원을 찾게 됩니다. 그러면 기회주의적인 위조업자들이 그 틈을 노리고 공급 공백을 메울 가능성이 생긴다는 것은 당연한 이야기입니다. 이들 위조업자는 전 세계적으로 수요가 늘어나며 야기된 원자재 비용 상승을 이용하려고 합니다.
부적합한 성분, 확인되지 않은 알레르기 항원, 유해 제품
대체 단백질 시장에서 EMA와 관련된 위험은 소비자의 저품질 제품 구매에 국한되지 않습니다. 과거에는 불량 제품에 특정 소비자 집단에 적합하지 않은 성분, 확인되지 않은 알레르기 항원, 사람의 건강에(경우에 따라서는 반려동물의 건강) 해로운 제품이 포함된 것으로 밝혀졌습니다.
대체 단백질 분야의 브랜드 업체들은 윤리적 또는 종교적인 이유로 식이 제한을 하는 고객이 있을 가능성도 매우 클 것입니다. 곤충 가루 대부분이 코셔 인증을 받지 않습니다. 부주의로 인해 이러한 비인증 곤충 가루를 비건, 채식주의 또는 코셔 인증 제품으로 잘못 라벨링한다면소비자들의 원성을 사고 신뢰를 상실하며 돌이킬 수 없는 브랜드 이미지 손상을 초래합니다. 그 결과 상장 기업일 경우에는 수억 달러의 주가 하락을 일으킬 수도 있습니다[1].
브랜드 이미지 실추는 정체불명의 알레르기 항원으로 오염이 발생했을 때 일어날 수 있는 피해에 비하면 아무것도 아닙니다. '건조 분말'에는 고려해야 할 잠재적 알레르기 항원이 대단히 많습니다. 밀, 콩, 완두를 포함한 많은 대체 단백질 공급원은 그 자체로도 인정되는 알레르기 항원으로, 법률상 알레르기 항원 라벨 표시 요건 대상입니다. 이와 유사한 맥락으로 곤충 단백질은 현재 대부분의 국소 알레르기 항원 라벨 표시 규정에서는 인정하지 않지만 갑각류와 집먼지 진드기에 알레르기가 있는 사람들에게 반응을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
또한, EMA는 사람이 먹기에 적합하지 않은 제품을 사용해 식품을 오염시킬 수 있습니다. 이와 관련해 세간에 충격을 주었던 사건 중 하나는 2008년 중국에서 발생한 멜라민 스캔들로, 유아용 조제분유가 멜라민으로 오염된 것입니다. 멜라민은 표준 품질 관리 테스트에서 단백질 수치를 거짓으로 높이는 질소가 풍부한 독성 화합물로, 이로 인해 여섯 명의 유아가 사망했습니다. 멜라민 스캔들 이후로 품질 관리 테스트는 발전했지만 위조 작업 역시 발전했습니다. 실제로 위조범들은 종종 어떤 테스트가 시행될지를 파악하고 이를 우회할 방법을 모색합니다.
영국의 식품기준청(FSA, Food Standard’s Agency) 역시 대체 단백질 시장과 관련된 위험을 강조하고 있습니다. FSA는 곤충을 포함한 대체 단백질을 ‘영국 식품 시스템에 영향을 미칠 신흥 기술’ 중 하나로 식별하고, 높은 식품 사기, 오염, 독성 위험을 비롯해 대체 단백질과 관련된 잠재적 식품 안전 위험을 부각하고 있습니다.
위험 완화
제품에 잘못된 라벨 표시와 그에 따른 리콜이 미치는 잠재적인 여파는 이제 모두가 잘 알고 있습니다. 그렇다면 대체 단백질 시장의 브랜드들이 식품 사기의 위험으로부터 스스로를 보호하기 위해 무엇을 할 수 있는지에 대한 의문이 남습니다. 가공식품 제조업자들과 함께 일해 본 경험에서 이러한 문제를 극복할 수 있는 유일한 방법은 투명성, 데이터 공유, 협업뿐입니다.
식품 사기는 전 세계적인 문제이며, 이에 대처하기 위해서는 궁극적으로 글로벌 공급망 내의 모든 행위자들 간에 상당한 협력이 필요합니다. 글로벌 식품 제조업체인 네슬레는 바로 이러한 점을 염두에 두고 이 문제를 처리하는 방법에 대해 업계에 조언을 제공하는 식품 사기 방지 문서를 개발했습니다. 요약하자면, 이 문서는 식품 가치 사슬을 따라 식품 운영자, 공급자, 파트너가 협력하여 투명성을 개선하고 특히 다음과 같은 사항을 수행할 것을 권고합니다.
- 공급망의 취약점을 식별하고 해결
- 그에 따른 검증 조치 추가
- 편리한 데이터 공유를 위한 협업 도구 개발
법률적인 문제도 있습니다. 현재로서는 단백질 분말을 포함한 원료의 경우 배치 수준의 추적성에 대한 법적 요구사항이 거의 없지만, 이는 곧 바뀔 수 있습니다. 실제로 미국 식품 안전 현대화법의 다음 업데이트에 따라 특정 원재료 생산물에는 새로운 추적 요건이 예상됩니다. 식품 업계가 허위 진료 의약품 지침(FMD, Falsefied Medicine Directive)과 기타 제약 규정과 동일한 경로를 따르고, 시장의 투명성을 높이기 위해 제품의 일련번호 생성을 의무화해야 하는 것은 단지 시간문제일 수 있습니다.
그때까지 가공 제품을 생산하는 브랜드 업체는 전적으로 공급업체에게 의존해야 하지만, 신뢰와 투명성을 높이고 협력 공급업체가 제품과 원재료의 적법성을 보장하도록 하는 책임은 브랜드 업체에 있습니다. 또한, 브랜드 업체들은 불량품 발생이 없도록 원재료 테스트를 비롯한 엄격한 감사와 검사를 실시해야 합니다.
이러한 체계를 구축할 때 얻는 이점은 소비자와 브랜드 이미지를 보호해야 한다는 기본적인 의무를 뛰어넘습니다. 이미 소비자들은 더 많은 투명성을 요구하고 있기에 원재료 공급의 추적성을 구축하고 해당 정보를 공유하는 방법을 제공하기 위해 준비하고 있는 브랜드는 기존 고객과 잠재 고객으로부터 신뢰와 충성을 얻게 될 것입니다.
결론
신흥 식품 시장에서 식품 사기와 부정행위를 대처하기 위한 해답은 협력과 데이터 공유에 있다는 것은 확실합니다. 대체 단백질 시장이 성장함에 따라 아직 제한적인 규제만 적용되는 상황에서 원재료 공급업체, 식품 가공업체, 포장업체, 그리고 글로벌 식품 공급망과 관련된 모든 사람들은 식품 생산에 사용되는 원재료 공급망의 투명성과 추적성을 향상시키기 위해 협력해야 할 것입니다.
이러한 정보를 공유하고 협업 활동을 촉진하기 위해서는 브랜드 업체는 신뢰할 수 있는 코딩 및 마킹 제공사와 파트너 관계를 맺고, 감사 및 검증된 정보 시스템을 구축해 제조업체, 소매업체, 소비자에게 완제품의 원재료로 연결되는 데이터를 제공해야 합니다.
[1] https://www.accenture.com/_acnmedia/thought-leadership-assets/pdf/accenture-competitive-agility-index.pdf