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Las fuentes alternativas de proteínas, como sustitutas de los productos cárnicos convencionales, están acaparando cada vez más atención en todo el mundo. Esta tendencia se debe en parte a las conocidas consecuencias medioambientales en la producción de carne, lo que ha propiciado que cada vez más consumidores pretendan cambiar sus hábitos alimentarios y explorar alternativas sostenibles a la carne, lo que ha generado un mercado que actualmente tiene un valor de unos 10 000 millones de dólares al año, una cifra que se prevé alcance los 140 000 millones de dólares de aquí a 2030.
El mercado de las fuentes alternativas de proteínas brinda una interesante oportunidad a las marcas, aunque no está exento de riesgos, en particular los de fraude alimentario y adulteración por motivos económicos, que pueden provocar graves problemas a las marcas en las fases iniciales de la cadena de suministro. Con esto en mente, Adem Kulauzovic, Director of Automation de Domino Printing Sciences, nos desvela las dificultades que afrontan las marcas que operan en el nuevo mercado de las proteínas emergentes, y nos facilita información sobre cómo puede colaborar el sector para tratar de abordar estos riesgos nuevos.
Un atractivo en alza
A nivel mundial, somos cada vez más conscientes del impacto medioambiental que tienen el ganado bovino y la cría ganadera convencional. Esto se está traduciendo en una mayor popularidad de las dietas flexitarianas, veganas y vegetarianas, y un mayor interés en el consumo de fuentes alternativas de proteínas como los guisantes, la soja, el trigo e incluso los insectos. De hecho, un informe publicado recientemente por FMCG Gurus revela que el 14 % de los consumidores mundiales habían reducido o eliminado la carne de sus dietas durante los 12 meses anteriores. En el mismo informe se señala que al 30 % de los consumidores mundiales le resulta atractivo el consumo de insectos en forma de alimento procesado, por ejemplo, como harina o sémola.
Los consumidores están asimilando la idea de la cría de insectos como solución sostenible para la demanda cada vez mayor de alimentos. Una investigación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica que los insectos comestibles no solo tienen una gran cantidad de proteínas, vitaminas y aminoácidos esenciales, sino que también gozan de un coeficiente de conversión muy alto. Para producir la misma cantidad de proteína, los grillos necesitan una sexta parte del pienso necesario para el ganado bovino, un cuarto del que precisan las ovejas y la mitad de la que requieren cerdos y pollos, todo ello con menos emisiones de gases de efecto invernadero.
El riesgo del fraude alimentario
A medida que crece el mercado de las fuentes alternativas de proteínas, también se incrementan los riesgos para las marcas que operan en él. El fraude alimentario puede ser una preocupación crítica en los mercados de los alimentos emergentes, especialmente el riesgo de la adulteración por motivos económicos, esto es, añadir ingredientes baratos y de baja calidad para engrosar productos de mayor valor. Algunos ejemplos habituales de la adulteración por motivos económicos son la adición de jarabe de maíz o fructosa a la miel de alta gama o la dilución del vino y otras bebidas alcohólicas con vinagre u otros líquidos de poco valor.
El mercado de las fuentes alternativas de proteínas en mi opinión, podría representar un riesgo específico de adulteración por motivos económicos. Al contrario que con las proteínas cárnicas tradicionales, las proteínas vegetales y de los insectos a menudo se descomponen para reducir el volumen y los costes de transporte, con lo que se generan polvos secos homogéneos que casi no se diferencian a simple vista y, por lo tanto, son muy fáciles de diluir o «engrosar» con polvos más baratos que tengan un aspecto similar.
La adulteración de los alimentos es una preocupación especialmente importante en situaciones de escasez de ingredientes, como la que provocan los problemas en las cadenas de suministro o las pérdidas de cosechas, tal y como estamos viendo actualmente. No es ningún secreto que la escasez de ingredientes obliga a las marcas a buscar fuera de sus cadenas de suministro seguras que usan habitualmente, con lo que cabe la posibilidad de que falsificadores oportunistas llenen el vacío, aprovechándose del mayor coste de las materias primas fruto de la demanda mundial.
Ingredientes inadecuados, alérgenos no identificados y productos perjudiciales
Los riesgos asociados con la adulteración por motivos económicos en el mercado de las fuentes alternativas de proteínas no se limitan únicamente a que los consumidores compren un producto de menor calidad. En el pasado, se han encontrado en productos adulterados ingredientes que no son adecuados para un determinado segmento demográfico de consumidores, alérgenos no identificados y productos que son perjudiciales para la salud de las personas (y, en algunos casos, de las mascotas).
Las marcas que operan en el ámbito de las fuentes alternativas de proteínas muy probablemente tengan clientes con estrictas restricciones dietéticas por motivos éticos o religiosos. Si el polvo de insectos —gran parte del cual no es kosher— acabara involuntariamente en un producto etiquetado como vegano, vegetariano o kosher, no cabe duda de que provocaría un gran enfado en los consumidores de este segmento demográfico, lo que propiciaría una pérdida de confianza y ocasionaría un daño irreparable en la imagen de la marca, algo que también podría acarrear pérdidas millonarias por la disminución del valor de las acciones en el caso de las sociedades que cotizan en bolsa[1].
Los perjuicios para la imagen de una marca no son nada si se comparan con los daños que podrían producirse en caso de contaminación con un alérgeno no identificado, y es que en los «polvos secos» hay muchos posibles alérgenos que tener en cuenta. Numerosas fuentes alternativas de proteínas, como el trigo, la soja y los guisantes, están reconocidas como alérgenos y sujetas a los requisitos de etiquetado de alérgenos que recoge la ley. Del mismo modo, se sabe que la proteína de insecto, pese a que la mayoría de los reglamentos en materia de etiquetado de alérgenos no la reconocen actualmente como alérgeno, provoca reacciones en personas alérgicas a los crustáceos y a los ácaros del polvo.
La adulteración por motivos económicos también engloba la contaminación con productos que no son aptos para el consumo humano. Un devastador ejemplo de esto fue el escándalo de la melamina que se produjo en 2008 en China, cuando una leche de fórmula se contaminó con melamina —un compuesto rico en nitrógeno y tóxico que eleva falsamente los niveles de proteína en las pruebas de control de calidad estándar—, lo que provocó la muerte a seis niños. Las pruebas de control de calidad han evolucionado desde el escándalo de la melamina. No obstante, también lo han hecho las falsificaciones; los falsificadores a menudo saben las pruebas que probablemente se vayan a realizar y buscan maneras de eludirlas.
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido también ha puesto de relieve los riesgos asociados con el mercado de las fuentes alternativas de proteínas. La FSA ha identificado las fuentes alternativas de proteínas, incluidos los insectos, como una de las varias «tecnologías emergentes que repercutirán en el sistema alimentario del Reino Unido», y destaca los posibles riesgos de seguridad alimentaria relacionados con las fuentes alternativas de proteínas, entre los que se encuentran, un alto riesgo de fraude alimentario, contaminación y toxicidad.
Mitigar el riesgo
Dado el conocimiento generalizado de los posibles efectos secundarios del etiquetado incorrecto de productos y las consiguientes retiradas de productos, la pregunta sigue siendo: ¿qué pueden hacer las marcas que operan en el mercado de las fuentes alternativas de proteínas para protegerse frente al riesgo del fraude alimentario? Mi experiencia fruto de colaborar con fabricantes de alimentos procesados me dice que la única manera de sortear este tipo de cuestiones es adoptar un enfoque de transparencia, intercambio de datos y colaboración.
El fraude alimentario es un problema mundial y, para combatirlo, es necesario tomar medidas colaborativas entre todos los actores de las cadenas de suministro mundiales. Por ejemplo, el fabricante mundial de alimentos Nestlé ha elaborado un documento sobre la prevención del fraude alimentario, en el que se facilita orientación al sector sobre el modo de abordar este problema. En resumidas cuentas, recomienda que los operadores de empresas alimentarias, proveedores y socios de toda la cadena de valor alimentaria colaboren para mejorar la transparencia y, en particular:
- Identificar y abordar los puntos vulnerables de la cadena de suministro;
- Incorporar medidas de verificación en consecuencia; y
- Desarrollar herramientas colaborativas que faciliten el intercambio de datos.
También está la cuestión de la legislación: actualmente, existen muy pocos requisitos normativos de trazabilidad de las materias primas —incluidas los polvos de proteínas— a nivel de lote, pero esto podría cambiar pronto. De hecho, cabe esperar que la próxima actualización de la Ley de modernización de la seguridad alimentaria de los EE. UU. recoja nuevos requisitos de trazabilidad para determinadas materias primas. Puede que únicamente sea cuestión de tiempo que el sector alimentario siga los mismos pasos que la directiva de medicamentos falsificados y otros reglamentos farmacéuticos, y exija obligatoriamente la serialización de los productos con el fin de aumentar la transparencia en este mercado.
Hasta entonces, las marcas que elaboran productos procesados dependen directamente de sus proveedores, aunque la responsabilidad de la marca es promover la confianza y la transparencia, y asegurarse de que los proveedores con los que trabajan puedan garantizar la legitimidad de sus productos y materias primas. Las marcas también deberían tratar de implementar auditorías e inspecciones rigurosas, con pruebas de materias primas que verifiquen la ausencia de adulteraciones.
Los beneficios de implantar ese tipo de sistemas van mucho más allá de la necesidad evidente de proteger a los consumidores y la imagen de la marca. Los consumidores ya están pidiendo más transparencia, y las marcas que tomen medidas para implantar la trazabilidad en su suministro de materias primas y proporcionen maneras de compartir esa información sin duda se ganarán la confianza y la fidelidad de los clientes existentes y potenciales.
Conclusión
No me cabe ninguna duda de que la clave de la lucha contra el fraude alimentario y la adulteración en los mercados de alimentos emergentes radica en adoptar medidas colaborativas y compartir información. Conforme crezca el mercado de las fuentes alternativas de proteínas —y dada la limitación de los reglamentos en vigor—, los proveedores de materias primas, los procesadores de alimentos, los envasadores y todos los actores que participan en la cadena mundial de suministro de alimentos tendrán que colaborar para mejorar la transparencia de la cadena de suministro y la trazabilidad de las materias primas empleadas en la elaboración de alimentos.
Para compartir esta información y fomentar las medidas colaborativas, las marcas deberían tratar de asociarse con proveedores de codificación y marcaje fiables que instalen un sistema de información verificada y auditada, y proporcionen a fabricantes, minoristas y consumidores los datos que vinculen los productos acabados a sus materias primas originales.
[1] https://www.accenture.com/_acnmedia/thought-leadership-assets/pdf/accenture-competitive-agility-index.pdf