En la última década hemos sido testigos de cómo han aumentado notablemente las normas que obligan a implantar un sistema de trazabilidad con el fin de proteger a los consumidores. La serialización de artículos para la seguridad del consumidor ya es obligatoria en numerosas industrias, como la de productos sanitarios, el farmacéutico y el de productos de tabaco. A medida que se le da mayor importancia en todo el mundo a la salud y la seguridad de los consumidores, los fabricantes de todos los sectores deben estar preparados ante nuevas normativas que estipulen la trazabilidad de artículos y lotes.
La industria alimentaria es la mayor candidata a verse obligada a implantar un sistema de trazabilidad, ya que ha sufrido en los últimos años diversos escándalos en cuanto a seguridad del consumidor. De hecho, se prevén nuevas obligaciones de llevar un registro de la trazabilidad en el caso de algunos productos alimentarios, ya que se va a actualizar la Ley de modernización de la seguridad alimentaria estadounidense.
Ante estas novedades, Adem Kulauzovic, Director of Automation de Domino, explica por qué los registros de trazabilidad y, sobre todo, la codificación de los lotes, son esenciales para la retirada inmediata y efectiva de alimentos que no sean seguros. Además, comenta las ventajas de las que disfrutarán las marcas que adopten voluntariamente estas normas de forma anticipada.
Retiradas de alimentos y seguridad del consumidor
Uno de los motivos que justifican la trazabilidad de productos en el sector alimentario es la seguridad del consumidor, así como la necesidad de retirar productos a la venta tras un incidente de seguridad alimentaria. Entre los incidentes que obligan a una retirada puede estar la presencia de alérgenos o aditivos no declarados en productos alimenticios envasados, o la contaminación de materias primas.
La trazabilidad de productos mediante la codificación y el marcaje puede ser un método para registrar alimentos en la cadena de suministro, lo que ayudaría a que la retirada de productos afectados por un incidente sea rápida y eficaz en caso necesario. Si se da una situación en la que haya que retirar un producto, los productores, los procesadores y los fabricantes pueden utilizar códigos de productos para identificar a qué productos o lotes afecta, y pueden además hacer un seguimiento de dónde se han enviado los artículos. De esta forma, se pueden definir los parámetros de una retirada, minimizar los desperdicios y reducir el tiempo que se necesita para solucionar esa situación sin que la seguridad del consumidor corra peligro.
Cuando no hay registros de trazabilidad, los incidentes de seguridad alimentaria pueden provocar retiradas a nivel nacional para que todos los productos afectados dejen de estar a la venta. Eso fue precisamente lo que ocurrió en los EE. UU. en 2018 con un brote de E. coli relacionado con la venta de lechuga romana. En ese momento, la FDA trató de encontrar el origen del brote de E. coli, pero se encontró con unos registros de trazabilidad deficientes, que obligaron a realizar retiradas en todo el país. Y puede parecer un asunto menor que no se pueda comprar lechuga romana. Sin embargo, las repercusiones de la retirada fueron enormes, ya que se vieron afectados supermercados, centros hosteleros y fabricantes alimentarios que procesaban la lechuga romana para elaborar productos envasados.
Un informe de 2021 que analizó el impacto económico del brote de E. coli argumentó que las retiradas perjudicaron especialmente a los procesadores y los transportistas. Además, se calculó que el coste total de retirar toda la lechuga romana recolectada de la cadena de suministro supuso aproximadamente 20,6 millones de USD, además de los 37,3 millones de USD de existencias desperdiciadas que no pudieron ser recolectadas ni vendidas[i].
A las consecuencias económicas directas de la retirada de lechuga romana se sumaron también los daños sufridos por las marcas. A numerosos centros hosteleros y proveedores de productos envasados les resultó imposible suministrar sus productos estándares, lo que supuso una pérdida inevitable de clientela. Además, las retiradas de alimentos pueden dañar gravemente la imagen de una marca, lo que acarrea pérdidas en las ventas aunque haya pasado mucho tiempo desde el incidente de seguridad alimentaria.
Soluciones de trazabilidad de alimentos y bebidas
Es posible que parezca muy costosa la implantación de nuevos procesos de fabricación que permitan aplicar la trazabilidad. Efectivamente, la serialización de artículos, que es obligatoria en el sector farmacéutico en numerosos países, ha supuesto un elevado coste para las empresas, pero esto no significa que todas las medidas para la trazabilidad cuesten una fortuna.
En el caso de productos alimentarios de poco valor y de alto rendimiento, incluidas verduras y frutas frescas, la trazabilidad puede ser más sencilla a nivel de lote con etiquetas únicas en las cajas o los palés. Las etiquetas en los lotes crea una cadena de custodia de esos lotes de productos, cuyo seguimiento se puede realizar hasta encontrar exactamente el minorista o el procesador de alimentos que recibe un envío, así como el campo en que se haya cultivado el producto, además de todas las etapas intermedias.
Cuando se produce un incidente de seguridad alimentaria, gracias a la trazabilidad de lotes, las explotaciones agrícolas y ganaderas pueden identificar exactamente qué proveedores han recibido sus existencias, y los minoristas y procesadores pueden averiguar de dónde proviene un producto afectado.
Está previsto que la obligación de la trazabilidad de lotes que hemos mencionado antes entre en vigor para algunos productos frescos como consecuencia de la próxima actualización de la Ley de modernización de la seguridad alimentaria de EE. UU. Las nuevas obligaciones, cuyo objetivo es que sea más fácil hacer un seguimiento del movimiento de alimentos y que se eviten o mitiguen enfermedades transmitidas por alimentos, afectarán a todas las organizaciones que fabriquen, procesen, envasen o almacenen alimentos que sean considerados de «elevado riesgo».
Fraude, falsificaciones y adulteración de alimentos
Si se implementa una trazabilidad de los lotes de alimentos frescos, se protege además a las marcas y los consumidores del riesgo de fraude alimentario, en concreto, de alimentos contaminados con aditivos no declarados, lo que se conoce como «adulteración de alimentos». La adulteración de alimentos puede producirse cuando materias primas fraudulentas contaminan cadenas de suministros legítimas, lo que expone a empresas y consumidores a ciertos riesgos.
En la actualidad, es especialmente frecuente el riesgo de la adulteración de alimentos, ya que se han generalizado los incidentes en las cadenas de suministro y se está produciendo una escasez global de materias primas. Estamos viviendo una de las crisis más importantes de las cadenas suministro en los tiempos modernos, cuyo origen se encuentra en la pandemia actual de COVID-19, el cambio climático, la escasez global de mano de obra, las interrupciones del suministro eléctrico, así como otras presiones geopolíticas.
Cuando hay un bajo suministro de materias primas, es inevitable que surjan alternativas falsificadas o de calidad inferior que cubran la carencia. Además, las marcas buscan otros proveedores que no son los autorizados con los que trabajan normalmente para que completen su cadena de suministro, por lo que se convierten en el blanco principal de proveedores de productos ilegales. En efecto, el organismo británico Food Authenticity Network ha denunciado que han aumentado radicalmente los fraudes alimentarios a nivel global desde que la pandemia de COVID-19 irrumpiera en 2020, de tal forma que los casos de alimentos adulterados han aumentado en todo el mundo en un 30 %.
Al igual que ocurre con los productos falsificados, las materias primas falsificadas pueden generar pérdidas en los ingresos de las marcas y pueden minar la confianza del consumidor si su uso se traduce en un producto final con una evidente calidad inferior, aunque el problema conlleva muchas más consecuencias además de que los consumidores paguen de más por productos baratos. Los productos alimentarios fraudulentos pueden acarrear graves riesgos para la salud si se desconoce si se han añadido a los alimentos alérgenos no identificados u otros materiales peligrosos.
Algunos de los productos más falsificados incluyen:
- Aceite de oliva: los productos de aceite fraudulentos diluidos con aceites de menor valor o calidad inferior pueden contener alérgenos ocultos (por ejemplo, aceites de frutos secos) o aceites que no sean aptos para el consumo humano.
- Leche: se ha descubierto que los productos lácteos aguados o de menor calidad contienen melamina, un compuesto altamente proteico que se ha demostrado que provoca trastornos renales.
- Miel: la miel producida de forma ilegal puede estar diluida con azúcar refinada o siropes, o incluso estar compuesta en su totalidad de estos productos. Además, se ha descubierto que la miel adulterada puede contener antibióticos nocivos para la salud.
- Vinos y licores: los productos alcohólicos falsificados suelen contener sustancias que pueden tener efectos tremendamente perjudiciales para la salud humana, como metanol, anticongelante, acetona o decapante de pintura.
- Pescado y marisco: el fraude de pescado y marisco es un problema global, ya que se suelen sustituir las variedades caras con productos de menor valor. Un sustituto frecuente de algunas variedades de atún es el escolar, un pescado con un alto contenido en grasas de difícil digestión que puede provocar trastornos gastrointestinales. De hecho, la venta del escolar está prohibida en algunos países, como Japón e Italia.
En la última operación que tuvo lugar entre diciembre de 2019 y junio de 2020, la Interpol incautó bebidas y alimentos falsos potencialmente peligrosos valorados en más de 40 millones de USD. Entre los artículos que encontraron, había productos lácteos contaminados con bacterias, carne procedente de animales sacrificados de forma ilegal, y bebidas alcohólicas, como vino y vodka, valorados en más de 20 millones de USD.
La trazabilidad de lotes ayuda a que las marcas reduzcan el riesgo de falsificaciones y adulteraciones de alimentos. Empieza con la obligación de que los proveedores faciliten datos de lotes de ingredientes en su cadena de suministro cuando los suministren y entreguen. Esta información se puede ir ampliando a lo largo de las demás fases de la cadena de suministro, lo que incluye el procesamiento y la entrega a minoristas. De esa forma, se consigue un rastreo de auditoría necesario de lotes individuales de ingredientes.
Cómo implantar la trazabilidad en la cadena de suministro de alimentos
Los incidentes relacionados con la seguridad de alimentos y los productos alimentarios adulterados y falsificados pueden ser tan peligrosos como los productos farmacéuticos falsos y, por tanto, la industria alimentaria es la mayor candidata a verse obligada a implantar un sistema de trazabilidad. No obstante, quienes no cuenten actualmente con una solución de trazabilidad no deberían esperar a que se aplique una nueva normativa, ya que el momento de dar el paso es ahora.
Pero aparte del cumplimiento de la normativa y de la seguridad del consumidor, la trazabilidad integral de alimentos y bebidas es una oportunidad única para que las marcas puedan intercambiar una mayor cantidad de datos con minoristas, proveedores y consumidores. Estos datos, a su vez, abren la puerta a que las empresas alimentarias aborden los riesgos y las dificultades operativas y aporten la transparencia que se necesita para dirigir cadenas de suministro con mayor eficacia.
Ahora precisamente que estamos entrando de lleno en la era del big data, este tipo de soluciones son fundamentales para las operaciones diarias y pueden suponer una enorme ventaja competitiva. Todas las marcas que trabajen en el sector de alimentos y bebidas deben prepararse para aprovechar esta oportunidad.
Como proveedor de soluciones de codificación y marcaje líderes en el sector, Domino puede ayudar a las marcas que quieran implementar un sistema de trazabilidad para sus productos y puede dotarles de herramientas de automatización y tecnología en la nube necesarias para compartir información y fomentar la transparencia de las cadenas de suministro.
Ponte en contacto con nosotros si necesitas asesoramiento sobre cómo implantar un sistema de trazabilidad de productos en tus líneas de producción. Nuestros expertos globales estarán a tu entera disposición para analizar qué soluciones son las mejores para velar por la seguridad de los consumidores, proteger tu marca y preparar tus operaciones para el futuro.
[i] https://kiesel.ucdavis.edu/Full%20Report.pdf